林文月：京都一年

　　林文月：京都一年

林文月：京都一年

日本料理馆的饭厅全是榻榻米，因此客人必须脱鞋才能进入。至于房间的大小，这取决于客人的数量和场地的大小。正式宴会的大多数房间都在“两张床之间”，书画经常挂在墙上，桌子上有花。主人和客人被安排在面对“床之间”的方向，这被认为是优越的。客人坐下后，服务员将带上毛巾和热茶。京都以生产“清水烧”陶瓷而闻名。在一个好的烹饪馆中使用的茶碗和器皿通常比普通家庭更为精致，一些茶杯的价值通常超过一千元人民币（一百多台币）。幸运的是，日式房屋位于地面上，茶杯不易折断。当客人以精美而昂贵的饮水器而受到赞誉时，他们常常会感到内心受到尊敬，因此他们特别自重和自爱。

京都的宴会与日本其他地区的宴会大致相同，不同之处在于它们更注重饭前的点心。因为京都是茶道的发源地，所以一些烹饪馆也会使用抹茶和精美的甜点。日式用餐方式与西方人相似。它与围绕中央那块大盘子的中国人不同。我们共享同一道菜。相反，我们在每个人面前都有一个托盘，上面放有酒杯，餐具和盘子。第一个菜是冷菜，有鱼和虾，蔬菜，但没有肉。奇怪的是，如果中式宴会忽略鸡肉，鸭肉和猪肉，而日本的正式宴会不能在桌子上放肉，这几乎是不可想象的。他们很少在工作日吃三顿饭，也很少吃鸟和野兽肉。鱼和其他海鲜是他们的。最主要的原因可能与岛屿环境有关。京都最常见的冷盘是用河鱼制成的生鱼片。由于该地区远离大海，因此需要从附近的沿海地区提供海鱼，但是河鱼可以直接从日本东北部最大的琵琶湖中捕捞。这些切成薄片或切碎的新鲜生鱼未配上绿色芥末，而是配上了淡黄色的糖醋汁。据说因为河鱼的土味较重，所以需要用酸味覆盖。许多不熟悉日本料理的外国人都不习惯这种“野蛮的”生鱼片。特别是在京都，新鲜河鱼的进口更加困难，但是，如果您不能吃这种生鱼，那么享受京都美食的乐趣就会减少一半以上。河中的生鱼片比海水鱼更脆，味道通常更可口。当您用糖醋汁调味时，可能会有些奇怪。但是，咀嚼后，独特的风味确实非凡，因此您不希望不同意京都人的部署。

在冷盘中，除了新鲜的鱼和虾，京都的人们经常用时令蔬菜来装饰它。在春夏之交，芋头的新茎刚刚长出来。摘下最嫩的部分，用沸水将其烫开，切成几英寸长，然后在精致的浅色盘子中冷煮。颜色是绿色，酥脆和美味。还有一种纤细的紫红色植物，尖端卷曲，其科学名称为魏。它也可以在水中煮熟，切成小块，以备冷饮。在一流的烹饪馆中，这种野菜陈列在每个人面前的少数菜肴中，并且以非常特殊的工艺列出来，给人一种难忘的感觉。想起伯依齐叔叔不吃周粟，生活在寿阳山的隐居之地，除草吃草，最后饿死了，这在意境上是多么的悬殊！日式宴会要注意盛况和气氛，但食物本身通常很清淡，数量很少。京都的美食特别精致。一个看似普通的菜可能要煮三遍。小心地将其放置在颜色和谐的圆盘中，确实可以收到牡丹绿叶的效果。一般来说，京都的事物着重于视觉享受。对于注重经济利益的中国人来说，有时不可避免的是他们的视觉效果要优于味觉效果。有一次，我被一个日本朋友正式招待。冷盘之后，服务员带来了汤和一盘，全部放在非常特殊的碗中，碗顶在碗上。我打开汤碗的盖子，里面有七部分的“味iso汁”。三片新鲜的扇贝漂浮着，味道很鲜美。另一个较大的Dan漆木碗非常豪华，盖子上有金色丝绸图案。充满好奇和期待，我小心地提起平盖。出乎意料的是，在直径约3英寸的朱红色木碗中，只有一个1英寸见方的鸡蛋卷直立着，上面点缀着几片香菜叶，没有其他东西。朱红色的容器，黄色的鸡蛋卷和绿色的香菜，颜色组合非常优雅，但我不能否认当时的失望。烹饪亭越大，容器越大，越精致。但是相比之下，里面的食物看起来也“更小”。

京都厨师在安排菜肴时经常遵循某些规则，他们严格的态度就像ikebana老师教的插花一样细致。丸山公园附近有一个“平野屋”，出售芋头炖和干鱼。据说已有300年的历史了。我个人认为芋头和鱼干不是很好，但是我仍然想念它们的清汤。打开红漆的盖子，将一碗汤底清澈，一小盘煎蛋卷，一片香菇，一段竹笋和一根松针放在中间，上面覆盖一层薄薄的豆腐。这碗清汤是用木鱼在热火上炖的，所以味道很香，很美味。据说这碗汤的五色含量的布局在300年内没有改变。京都就是这样一个地方，他们的历史传统到处都有！

说到菜肴的做工，另一家餐厅的墨鱼也值得一提。他们总是将白色乌贼片卷曲成白色山茶花的形状，并使用黄色鱼卵作为雄蕊。，将翠绿色的蔬菜茎和三两片洗净的叶子点缀，放置在未上漆的柏树砧板上，构成一幅艺术画，教人们舍不得破坏完美的形象。因为京都厨师强调菜肴的视觉美感，所以即使日本人自己也称京都菜肴为“带有眼睛的菜肴”。

除了特别注意视觉美感外，京都烹饪还因其清淡的口味而闻名。日本料理相对清淡，京都料理特别清淡。东京和大阪等其他地方的人们经常嘲笑京都的食物“清淡无味”。但是，京都的人们有不同的理论。他们认为丰富的调味料将掩盖食物本身的味道。只需轻轻烹饪，即可享受原始风味。那些喜欢便餐的人是真正懂得吃饭的人。普通家庭的厨房里通常有两种酱油，一种是浅色的（相当于我们的白酱油）作为调味料，另一种是深色的用于蘸料。除了享受食物的原始味道外，浅色酱油还可以使食物保持其原始颜色，这也是它们所重视的烹饪方式。

谈论这种简单的“美食经典”的人是京都著名的禅宗美食“汤豆腐”。顾名思义，禅宗美食与佛教禅宗有关。京都及其郊区有不计其数的大小佛教寺庙，而在各个教派中，禅宗寺庙也相当庞大。这些寺庙大多数都提供禅宗（京津风味）。禅宗僧侣不吃肉和鱼，都使用素食。其中，以水煮白豆腐最为著名。在日本的一般市场上出售的豆腐是粗糙的，而寺庙中的禅宗僧侣的豆腐是白色而细腻的，在口中融化并且非常细腻。这种“汤豆腐”只是将嫩的白色豆腐用沸水煮沸，切成半英寸的正方形，然后在清水中浸泡以保持嫩。通常将其装在小木桶中，并浸在七味和白酱油中。颜色是纯白色的，味道淡淡的，完全符合禅宗的艺术观念。京都南禅寺的汤豆腐最有名。每年观光季节中，从国外和日本各地来到京都的人们都必须品尝这种禅宗。因此，南禅寺北侧的欢常常座无虚席。，有时尚排队等候。尽管“清水寺”的豆腐汤不如“南禅寺”那么出名，但在山上的鹿店，脱下皮鞋，坐在铺有红布的榻榻米上，点上清淡的豆腐汤。无论是看秋叶还是看落叶，两杯甜美的日本清酒都非常浪漫和亲切。

尽管京都人喜欢清淡的味道，但这并不意味着他们没有丰富的食物。在市区的三条京阪站附近的狭窄小巷中，有一个“北斋”，以其独家经营的“去狩猎锅”而闻名。关于“皇家狩猎锅”一词的由来，在北风大风的夜晚，负责京都的京都女子曾告诉我：很久以前，皇帝和贵族们出去打猎。由于他们的极大兴趣，它的延迟时间比预期的要长。他们吃掉了所有带给他们的食物，不得不向农民要食物。受宠若惊的农夫急忙洗washed，宰杀肥鸭。他用the头代替炭火上的大锅，用鸭脂烤鸭肉，并配以新鲜采摘的蔬菜。饥饿的贵族享用了吱吱作响的香鸭肉后，留下了难忘的印象，于是他们回到宫殿，下令模仿农业ho头，并以同样的方式制作。从那时起，这种农场游戏就如野火般蔓延开来，并成为独特的菜单。这个故事类似于正德皇帝对民俗粥和咸菜大加赞赏的轶事，其真实性令人怀疑，但它是在异国寒冷的夜晚的有趣记忆。 “ Bokuzhai”的店不大，内外只有两个，但是很干净，装饰也很好。到处都有帽子和长袍之类的装饰品，充满了农场的气氛。较大的一个用于正式宴会，而一个用于小吃通常在外面。在20个座位的空间中，有四到五个日式矮桌，都配有燃气设备，可以烧烤。还有一排带有煤气炉的酒吧式柜台。由于柜台下有挖沟，客人可以放下腿而不会遭受日本交叉坐姿瘫痪的困扰，因此大多数外国人都愿意坐在那里。宾客坐下后，他们将提供一杯热茶，一条毛巾和一个印有“ Hokusai”字样的围嘴，并教您在脖子后面系两条皮带，以防止进食时鸭油溅到胸口。然后，那个女人将点燃您面前的煤气炉，放在on头形的铁板上，拿出一个小藤制簸dust，上面放有鸭肉，葱，白菜，青椒和胡萝卜。以及新鲜的香菇和其他蔬菜。客人可以自己在铁板上煮鸭脂肪。然后放葱，鸭肉，蔬菜等。如果您是首次来访，此女士会诚恳地为您服务，同时以柔和的京都口音与您聊天。她很熟练，有时独自一人站在柜台旁，可以同时照顾五到六位客人，这样每位客人都不会感到被排斥。烤鸭时，浓郁的香气弥漫整个房间，让人流涎，吱吱作响的蔬菜非常酥脆可口。眼前的火使你的脸发红发烫。如果您订购一瓶乳白色的葡萄酒慢慢喝，您几乎可以忘记在异国冬夜的忧郁，而“第五位长者知道吃什么”此时，您的享受真是高贵而高贵！

日本人很少吃野兽肉。据说在明治维新以后才开始吃牛肉。一些保守的京都人仍然不能适应肉类。但是，战后为了改善人们的饮食生活，增进人民的健康，日本政府大力推广面食，多吃鸟兽，普通年轻人逐渐趋向于重视肉食。也许是因为他们通常以鱼和蔬菜为主要食物。他们吃肉时，通常只吃肉，暂时拒绝吃鱼和虾，只用一点蔬菜作为补充。在京都的街道上，可以看到用糖和酱油煮肉的“寿喜烧”标志。更重要的是，在河原町四条市有一个叫做肉屋的“南门”。这家六层楼高的餐厅设有电梯来接送客人，每层都专门提供来自某个地方的肉类：日式“寿喜烧”，“铁板烧”，韩国烧烤，蒙古烧烤和西式牛排。乍一看名为“肉屋”的广告，不知道它的人通常会感到震惊。实际上，所谓的“肉屋”是指六层楼的房屋全部基于肉食。过去，动物的内脏受到日本人的厌恶，如今它们已变得相当熟悉。诸如“荷尔蒙燃烧”之类的奇怪广告在大街上很常见，指的是着重于肝，胃和肾脏的食物。我们中国人经常在普通家庭中吃炸肝片和肾脏，但我们从未听说过宣传为“荷尔蒙燃烧”的广告。

不说“十二段甲”就说不出话可能是一个主要的遗漏。如果你想在京都吃sha锅，任何人都会告诉你，你应该去“ 12 Danjia”。因为“十二个丹麦人”是京都牛肉sha锅的创始人。据说“十二丹一家”的主人早年住在我国北部，他回国时带来了这种美味而独特的食谱，并在京都最优雅的地区ion园开了这家餐厅。 “十二段甲”这个名字非常好，它取自歌舞the的“忠臣”，显示了主人对经典的品味。该商店还保留了古典的京都建筑风格。无论是“关帝流”的招牌，红色格子木门还是蜡染窗帘，都可以给京都人以一种美好的印象。现在，“十二段房”的所有者已经去世，G园的商店由他的老太太主持。现任六十岁的情妇有足够的邵丘能力，因此店铺的声誉仍在不断。除了G园的总店外，“十二个丹斯”在丸汉町和北岚川通还设有两个分店，这些分店也可以保持旧店主的风格。由三位年轻女士和夫妇主持，Akimi先生负责经营Maruhancho的商店。秋路太太负责管理北荒川街的商店。北白川街上的“十二房”是两年前建成的。如今，当钢筋混凝土建筑逐渐取代旧的木结构房屋时，明见先生和夫人坚持要从江户时代开始建造正宗的京都风格房屋，以实现三个目标。商店的样式是相同的。北原川靠近人文大学，许多学者的住所也在附近，秋岛太太是一位感性和文学女性。她的商店里悬挂着书画，陈列的屏幕，甚至还有装饰品和器皿，都非常优雅，因此这个“十二段家庭”自然成了文人和学者聚集的地方。在我到达京都的第一天，平冈教授将我介绍给了Akudo夫人，她和我结识了一年的朋友。邱道太太主持的“十二段家庭”也以beef锅闻名，但她的beef锅制作方法与我们中国人略有不同。对于贵宾，她将遵循京都的习俗，首先提供热茶和糕点，然后是日式冷盘作为佐餐酒。铜火锅和我们的中国火锅完全一样，但是她会先将葱，白菜，菊花和新鲜的蘑菇以及其他蔬菜放在沸水中，然后请您将牛肉放在锅中火锅。冲洗。牛肉厚半厘米，也切得很大，每人四片。在京都附近，有神户，松阪等著名的肉牛产区，牛肉等级很多。 “十二段家”一直通过供应优质牛肉来保持商店的声誉。他们选择的牛肉又肥又瘦，而肉则像霜一样是一点白油。这种肉特别滑嫩。日本人称其为“结霜”。 “关于蘸肉的调味料，这是“十二段家庭”的秘密。尽管挺拔的邱道太太一年都没有对我说什么，但她从未透露过这个秘密。我只知道每个人小碗中的白色调味品是芝麻种子，根据客人的口味，您可以添加一些白酱油，葱花和七种口味。首先煮薄片牛肉，然后煮蔬菜，细面条和其他东西的人，以及根据个人喜好调味品的差异！但是，从未去过中国的邱道太太认为这是我们的bu牛肉，menu菜单上的bu牛肉不遵循日语发音，而是故意使用英语注音Shua-Niu-Rou表现出真实性。“ beef锅十二”除了提供beef牛肉外，还提供西式牛排和纯正的京都-风格的炸米饭。与泡菜，生鱼片和味mis汁一起食用，这是一顿便餐。它与“牛肉sha锅”相同。对于菜单，来自日本各地的许多游客从数千英里以外的地方开始品尝。有时，邱道太太也会根据客人的喜好提供时令新鲜感。在春末夏初，我在宴会上吃了鲤鱼刺身。它给我留下了深刻的印象，而且我从未想起它。当女服务员拿出直径至少为一英尺半的陶器时，我认为躺在胡萝卜丝中的海浪中的鱼还活着，因为它看上去完好无损。但是当邱道太太用筷子提起覆盖它的鳞片时，下面是切成薄片并整齐排列的鱼。肉是透明的，血液略微渗出。这纯粹是剑术和速度的表现。年轻的厨师Shimada先生确实有很好的技能！当我们的筷子翻转鱼时，看似完整但实际上没有皮的鲤鱼跳了好几次。邱道太太自豪地告诉我：这足以证明鱼片的新鲜度，但看着那垂死的鱼的痉挛。，我食欲不振，不忍咽。

在京都吃河豚鱼也很优雅，但是受过去“拼死吃河豚鱼”的误解的影响，我一直认为这是非常危险的，我也不敢轻易尝试。苏东坡论文的作者李小姐在离开京都时说，为了享受苏东坡的美味，她说河豚鱼好吃。所以我请我品尝河豚。在中国大陆，河豚鱼应该在小木芽和杨花肥出生的春天上市，但是在日本，是冬天，我们两个人都想在八月的ion园节上吃河豚鱼。日本朋友说，夏天要吃河豚并不容易，但我们的两个外国食客有决心“在黄河前不死”。李女士甚至花200元买了一本《京都漫步的味道》作为指南。因此，我和她发掘了参观著名花园和古老寺庙的精神。根据该图，我们在河原町的三条和四条之间的街道上走来走去，终于找到了一个常年供应河豚的“ Igarashi”。我们点了两顿河豚整张桌子，成本只有1400元（约新台币150元），包括腌制河豚开胃菜，河豚生鱼片和河豚火锅。生鱼片取自河豚鱼肉的最佳部分。切成薄纸的鱼肉透明而有光泽。它散布在一块大型的五彩瓷盘上。可以通过鱼片清楚地识别盘子上的图案，这非常漂亮。据云说，河豚的肉非常坚韧，没有刀子就不能切。吃河豚鱼刺身的调味品与普通河鱼的糖醋黄酱相同。想起梅瑶辰的诗词“鲍剑苟失去了位置，以蝎子的身份进入喉咙”，难免他会发抖和心。服务员看到我们的犹豫表情后说：河豚鱼的毒气只存在于内脏中，在日本销售河豚鱼需要特殊许可，更不用说这个“五十岚”已有20或30年的历史了。是的，她建议我们吃饭不要担心。果然，河豚肉制成的生鱼片酥脆可口，无法与其他鱼媲美。至于用于火锅的河豚鱼，皮肤附着在骨头上，而盖是切成薄片的鱼的其余部分。它在沸腾的汤中烫伤，并与特别准备的调味品一起食用。鱼皮厚且呈凝胶状，而肉则光滑而嫩。在装有空调的夏天，脸朝着锅。蒸汽，品尝这个独特的河豚火锅确实是一种很好的享受。令人遗憾的是，东坡重视烹饪鱼的方法。我们吃的河豚鱼刺身和火锅可能不是正确的方法。想象古代人的优雅的唯一方法是从我们面前的食物中获取。

在日本生活了很长一段时间后，不可避免地会想念我的故乡。毕竟，京都不如大阪和东京。中国餐馆更少，烹饪技能也很差。位于石hua桥两岸的四层平房“东华餐厅”是北京最好的餐厅之一。在前往京都的学习之旅中，我得到了很多人的照顾。 6月，当我的父母经京都返回台湾时，他们特意在“东华饭店”为我摆了一张桌子，以感谢他们。订购宴会时，山东出生的老板问我：“您订购宴会多少钱？”这让我感到惊讶。桌上有中国菜。怎么算得那么多呢？这位老先生可能在日本住了很长时间，在乡下也一样，所以他也采用了这种东方算法。后来，当我问看菜单时，他说：“不用担心，我们都是中国人，你一定要有礼貌！”不是说我不相信他，而是过去我总是先看菜单。在中国这是很普遍的事情，还不足以表明对餐馆的不信任。老板帮不了我，所以他不得不请领班打开菜单。菜单上十道菜中的三道是鸡肉。尽管我不是烹饪专家，但我也知道在宴会上应避免太多重复，因此我要求用烤鸭和海鲜代替其中两个。老板终于同意了，因为我是中国人，给了我最好的表情。我不知道我十月份的家乡风味，并且对着名的“东华餐厅”怀有很高的期望。但是，事实使我感到失望！不管烹饪和烹饪技巧如何，今天的菜肴都只能被视为二等至三等。特别令人沮丧的是“北京烤鸭”。出来时，将鸭皮切成薄片，并与鸭肉一起排列。很不整洁没有煎饼，而是冰镇ice头。除了酱汁和青葱，还有洋葱和黄瓜片！不幸的是，每道菜都很丰富，足以填满一张桌子和一半的客人。我们三个人，东道主，感到不安，但是在场的日本客人们都吃得津津有味，赞不绝口。对我们来说，以国内标准来询问京都也许太苛刻了。一流的“东华餐厅”就是这样，更不用说其他东西了。这顿饭的总费用是50,000元人民币（新台币5,000元以上）。

“万阳轩”在京都的外国餐馆中也很出名。这家正宗的法国菜餐厅是最繁荣的四条。尽管这栋两层楼的房子现在已经很旧，但它是几十年前京都唯一的高品质平房。走进自动玻璃门，房间覆盖着紫红色地毯。两位穿着制服和白手套的服务员总是站在门口。他们会微笑，礼貌地拿走您手中的东西，为您脱下外套，然后带您到预留的桌子旁，或者为您找到合适的座位。无论白天还是黑夜，灯光始终柔和，巨大的水晶灯从高高的屋顶垂下，增添了豪华的氛围。室内设计恰好是路易十四时代的法国风味。精美的瓷器和经典的玻璃杯放在过道的墙壁上。据说“万阳轩”的主人曾经在法国学习，专门烹饪。自商店成立以来，无论是汤，菜还是面包和甜点，都完全遵循了法国的口味。现在所有者走了，生意由他的daughter妇主持。这位白皙，娇小，优雅的中年妇女经常穿着与其他女服务员相同的制服，来回巡视桌子。她通常会自动向熟悉的客人打招呼，但她态度温和礼貌。它既不霸道也不霸道，这常常使客人感到获得她的宠爱是一种特权。京都有很多西餐厅，但是“万阳轩”的声誉可以持续很长时间。其传统的地道风味和认真的经营方式可能是主要因素。

与世界任何地方一样，您可以在一流的餐厅享受豪华的氛围，礼貌的款待和高品质的美食；但是Shitu Lao Ma宁愿花更少的钱来获得更多可负担的享受。京都的街道和小巷，尤其是G园町的狭窄小巷中，有无数的小吃店，京都的肉会告诉你：在哪里可以吃到美味的寿司？您在哪里可以品尝到清晰的鳗鱼。 “重北”寿司，“贡北”面条汤，“平八”什锦火锅，“西九亭”竹笋料理，“清宫关”鹌鹑蛋面，“大谷屋”荞麦面等。对老百姓有强烈的品味。您可以随时轻松而轻松地进食，并点一两点自己想吃的东西。它什么都不花，却享有很多。在这些餐馆中，最热情的是那些在蓬头町卡莫河沿线排列的纯京都风格的餐馆。它们都是老式的日式木制房屋，靠近鸭川市的建筑物。坐在榻榻米上的客人可以边用餐边听the水声。大多数（）商店都在主屋外面，并且在河岸的岩石上竖立了一个木制平台，称为“床”。这些“床”都是露天的，专为凉爽的夏夜而设计。先斗町是京都著名的花街，舞妓和艺妓集中在此。在炎热的夏夜，这种“床”成为宴会的好地方。星星和月亮的光影相互影响。三味线的和弦伴随着艺妓的歌声。鸭川散发出诱人而迷人的气氛。只能在京都看到这种情感。

谚语说：“吃中国菜，住在美国房子里，乞求日本妻子。”我们的菜肴不仅为中国人民感到骄傲，而且还受到全世界几乎所有人的称赞。但是，这就像长时间居住后铺地毯。，在装有空调的新式简易别墅之后，一旦您看到带有茅草砖墙的农舍，您将不禁感到亲切而轻松；就像在柔和而温柔的美女上花了很长时间，您会遇到一个温柔而优雅的女人，并进行温柔而慷慨的交谈。情不自禁的向往。品尝丰富而油腻的日式料理后，您会感到完全不同。更重要的是，京都美食本来不仅是为了满足人们的食欲，而且是为了欣赏和品味。如果您可以悠闲地逛古代寺庙而享受京都美食，那是对的。